Comment acheter du bon jambon serrano ?

L’Espagne jouit d’une réputation largement méritée pour ses charcuteries en général, et ses jambons en particulier. Son nom et son origine sont protégés par un label. Sa qualité dépend de son temps d’affinage. Et comme souvent, les IGP et AOP offrent d’encore meilleures garanties.

Serrano : origine 100% Espagne

Le jamón serrano, littéralement « jambon de montagne », jouit du label « Spécialité Traditionnelle Garantie ». Il ne peut donc être fabriqué qu’en Espagne, dans des régions de moyenne ou haute montagne, avec des porcs de race européenne. Il répond à un cahier des charges surveillé : nourriture du porc aux céréales et au fourrage, salage uniquement au sel de mer, poids du jambon frais règlementé, séchage minimal de 210 jours… Sa technique particulière de salaison et de maturation explique son caractère facilement reconnaissable : couleur rosée tirant sur le violet, une graisse brillante et juteuse, et une saveur bien caractéristique.

Comment bien choisir le jambon serrano ?

Si vous l’achetez à la découpe, votre instinct devrait vous suffire. La chair ne doit être ni trop claire, ni trop foncée, le gras sera blanc ou jaunâtre, mais pas davantage. Les choses se compliquent pour acheter un jambon entier. Premier conseil :  achetez exclusivement un jambon serrano étiqueté comme tel, ne présentant pas de défaut d’aspect. Mais il devient important d’en savoir un peu plus sur les différentes qualités disponibles, et notamment sur les temps d’affinage en cave :

• Bodega : 9 à 12 mois d’affinage
• Reserva : 12 à 14 mois d’affinage
• Gran reserva : Plus de 14 mois d’affinage

Si cela ne garantit pas à tous les coups que votre jambon sera le meilleur, du moins il développera des arômes d’autant plus fins qu’il aura été longuement affiné. Et puis les producteurs, naturellement, réservent leurs meilleures pièces aux affinages les plus longs.

Les meilleurs jambons serrano ? Choisissez une IGP ou une AOP !

Trois jambons de serrano se distinguent pour leur tradition ancienne, le caractère de leur terroir et les exigences de leur cahier des charges :

• Le jamón de Teruel est le seul disposant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il est relativement pauvre en sel, et sa chair est presque rouge, son gras suintant, un régal ! Le terroir local, frais et sec, y est pour beaucoup.
• Le jamón de Trevélez relève d’une Indication Géographique protégée (IGP). Provenant de quelques villages de la Sierra Nevada au-delà de 1200 m.

  

  d’altitude où il est affiné de 15 à 24 mois, il est facilement reconnaissable à sa forme arrondie généreuse. Pauvre en sel, ses arômes peuvent tirer jusqu’à une note doucereuse.
• Le jamón de Seron bénéficie également d’une IGP. Sa particularité ? On le trempe dans du saindoux après maturation pour le conserver. Très pauvre en sel, il dégage des notes sucrées.

Les jambon serrano chez Tapas y Jamón

En boutique comme en livraison (dans l’heure dans tout Paris), nous avons sélectionné pour la découpe un serrano Gran Reserva bénéficiant de 15 mois d’affinage. De quoi vraiment faire la différence avec un serrano de grande surface !

Vous trouverez également un jamón de Trevélez à la découpe. Une bonne occasion pour le découvrir !

Et bien sûr, notre jambon 100% ibérique de bellota devrait faire chavirer votre palais !

Enfin, passez-nous commande d’un jambon entier de votre choix, nous le choisirons avec soin pour vous.